Нііґата: Симфонія Ферментації Під Покровом Снігу
На крайньому заході японського острова Хонсю, де стихія творить дива, розкинулась префектура Нііґата – край, що славиться своїми сніговими просторами та унікальними гастрономічними традиціями. Коли минулого січня я знову ступив на цю землю, лише чотири місяці потому після вересневого візиту, я ледь впізнав її. Буяючі зеленню рисові поля, щебет жаб та яскраві лілії, що тішили око восени, тепер були заглиблені під товщею білого покривала. Навіть будівлі, включно з моїм готелем, з-під семифутових снігових заметів нагадували стародавні кораблі, оповиті рухливими пісками. Сніг падав так стрімко, що таксист мусив зупинятись, аби десь розчистити шлях перед небезпечним поворотом. І хоча ці екстремальні прояви природи можуть бентежити, саме ця разюча зміна сезонів породила одну з найдавніших традицій Нііґати: мистецтво ферментації.
Дегустація саке у Willow House
Найвідомішим ферментованим продуктом Нііґати є, безсумнівно, саке, виготовлене з місцевого рису, що плекається мінеральними водами гірських струмків. Після обробки коджі – особливим культивованим грибком – та тривалого процесу бродіння, напій визріває у сховищах, що охолоджуються снігом, відомих як юкімуро. Ця столітня техніка дозволяє саке ферментуватися за стабільною низькою температурою близько 37 градусів за Фаренгейтом. Проте, за межами префектури мало хто знає про інші скарби Нііґати: канзурі – пікантну пасту з коджі, юзу та перцю чилі, вибілену снігом взимку; або сакасуке – терпку, оксамитову масу з рисового осаду, що залишається після пресування саке. Хоча ці делікатеси можна знайти по всій Нііґаті, саме промислове портове місто Наґаока, відоме як “Місто Ферментації”, має ідеальні кліматичні умови для їхнього створення. Рясні снігопади очищують повітря та слугують природним ізолятором для складів, зберігаючи високу вологість та стабільну прохолоду, необхідні для плекання вишуканих зимових штамів коджі та дріжджів, запобігаючи різким перепадам температури. У Наґаоці навіть прокладено пішохідний “Ферментаційний Шлях” (Hakko Trip) довжиною приблизно милю, що налічує шість зупинок і дозволяє за дві години насолодитися місцевими кулінарними шедеврами. Під час моєї останньої подорожі я пройшов цим шляхом крізь серце історичного району Сеттая, де повітря було просякнуте ароматами смажених соєвих бобів, випарів саке, медового місо та солодового коджі. Моєю першою зупинкою стала кав’ярня Willow House, де мерехтливе світло традиційних японських ліхтарів васі осяювало інтер’єр з натурального дерева, а з динаміків лунали звуки джазу. Цей заклад належить до Suzu Group – об’єднання ресторанів, ізакай та гостьових будинків, які по-сучасному переосмислюють давні кулінарні традиції Нііґати. Тут випікають різноманітні сорти хліба на заквасці, булочки з карамелізованими яблуками та гратенований тост з бешамелем на основі дасі. Кав’ярня ж пропонує легкі закуски, зокрема картопляний салат, маринований у місо, ферментовану сальсу з літніх томатів та м’ясо, витримане у снігу.
Вишукана будівля в історичному районі Сеттая
Шпажки від Eguchi Dango
Продовжуючи свою гастрономічну мандрівку, я скуштував шпажку з рисових кульок, политих густим, солодким соусом із ферментованої сої, у крамниці Eguchi Dango – історичному кондитерському закладі, що вже чотири покоління плекає традиції ваґаші. Наступною зупинкою став Музей Ферментації Сеттая 6-ї Авеню (Settaya 6th Avenue Fermentation Museum Komegura), розташований у колишньому сховищі пивоварні “шафранового саке”. Його фасад прикрашений барвистими панелями із зображенням китайського зодіаку, а всередині на вас чекає справжня лабораторія з експозиціями, присвяченими ферментації, та затишне кафе. У крамниці при музеї можна придбати місо; амазаке – поживний напій з рису та коджі, відомий своїми властивостями, що сприяють довголіттю; а також пляшки шафранового лікеру, рецепт якого було запатентовано ще у 1884 році. Невеликий відступ від основного маршруту привів мене до Янаґі – старовинного виробника місо. Саме цей заклад першим в Японії почав використовувати коричневий рис для виробництва коджі, розкривши таємниці ферментації цього зерна. Серед дерев’яних діжок, наповнених ароматними заквасками, було організовано особливий обід, де я насолодився меню, повністю присвяченим місо. Потім я завітав до пивоварні Nakagawa Sake Brewery, яка відродила майже зниклий місцевий сорт рису – Ґуурікі. Завершилася моя мандрівка на Yoshinogawa – найстарішій з 91 пивоварні Нііґати, заснованій у 1548 році, що безперервно виробляє саке вже 478 років.
Вишукані овочеві страви в Hakko House
Обов’язковою зупинкою моєї ферментаційної пілігримації, хоч і поза офіційним маршрутом, став затишний ізакая в Hakko House Nagaoka – двокімнатному помешканні для проживання. Шеф-кухар та власник, Шьо Судзукі, приготував для мене вишукану багатокомпонентну вечерю, що складалася з 11 ферментованих страв, кожна з яких ідеально поєднувалася з особливим сортом саке. “У нас тут є такий вислів”, – сказав шеф Судзукі, подаючи мені чергову страву: темпуру з солодкої картоплі з кремом із пивних дріжджів та пельмені з кореня лотоса з бульйоном з летючої риби. “Зимовий сніг дарує нам літню насолоду”. Це нагадування про те, що у сніговій краї терпіння є обов’язковим, а сезони – це не окремі події, а нерозривна, симбіотична циклічність.
Джерело новини: www.cntraveler.com