Повернення до першоджерел: Кулінарні мандрівки континентом
Літні дні мого дитинства були просякнуті смаком лісових ягід та свіжої риби. Збираючи чорниці серед сосен і дубів біля батьківської оселі в Нью-Гемпширі, я спостерігав, як батько перетворює цю солодку фіолетову стиглість на пухкі млинці. А коли витягав пструга з води давно покинутої гранітної кар’єри, готував його на чавунній пательні до тих пір, поки ніжна м’якоть не відділялася від напівпрозорої кістки.
Гора Монаднок у Нью-Гемпширі, де автор опановував мистецтво збирання дикоросів та риболовлі.
У двадцять років, ставши веганом, я відмовився від риболовлі. Моїм джерелом їжі стали полиці супермаркетів і, залежно від сезону, власне садова ділянка. Хоча я й надалі збирав жменьки ягід чи грибів-лисичок, але безпосередньо з лона природи харчувався вкрай рідко.
Десять років потому, коли мої чорно-білі етичні переконання щодо харчування були підважені реаліями сільського господарства, а тіло почало вимагати ширшого спектра поживних речовин, я ступив на шлях повернення до всеїдності та єднання з дикою природою. Знову взяв до рук вудку. Почав уважніше придивлятися до грибів, що пробивалися крізь лісову підстилку. І, зрештою, взявся вивчати мистецтво полювати.
Смугастий окунь.
Молочні шапинки індиго, їстівний дикий гриб.
Збираючи індигові молочні шапинки, що нагадують портобелло, ловлячи форель чи смугастого окуня, або ж сидячи під кленом з гвинтівкою в руках, спостерігаючи, як світанок висвітлює вкриті інієм оленячі угіддя, я почав усвідомлювати, що земля є джерелом не лише краси, але й поживи. Що природа живить наше тіло так само, як і нашу душу. Протягом останніх двох десятиліть я поступово відкривав для себе надзвичайне розмаїття їстівних диких рослин і продуктів цього континенту, а також глибокий сенс, який традиції дикого харчування зберігають у різних культурах. Багато хто з нас, звичайно, втратили ці практики. Ми забули, як харчуватися диким.
Якщо ви прагнете відновити зв’язок з цілісним процесом від природи до столу, вам необхідно вирушити в подорож і збирати власноруч. Навіть якщо ви ще не готові зануритися у вивчення давніх навичок, по всій країні можна знайти можливості скуштувати дикі продукти, кожен з яких є дарунком, насиченим смаком місцевої землі та культури, кожна така пригода — шанс відчути справжній смак місця, безпосередньо з джерела.
Збір сочану в Національному парку Великі Смокі — це традиція племені черокі.
Дикорослі скарби Ашевілла, Північна Кароліна
Люди століттями мандрували горами Блакитного хребта в пошуках їстівних рослин від часів завершення останнього льодовикового періоду. З десятків тисяч видів, що населяють пишні та надзвичайно біорізноманітні ліси регіону сьогодні, лише кілька домінують у колоритному світі дикоросів та кулінарної сцени Ашевілла.
Дикий цибуля-часник (рампи) приносить із собою землистий, часниковий аромат весни. Папайя (попав), найбільший їстівний плід Північної Америки, дозріває наприкінці літа та на початку осені, даруючи нам тропічне поєднання смаків манго та банана. А багатий урожай їстівних грибів — від зморчків та чорних тромпетів до грифоли листової, лисичок та куриного дерева — наповнює кошики грибників щосезону, крім зими.
Надмірний вилов, як законний, так і нелегальний, спричинив певні обмеження. У Національному парку Великі Смокі, наприклад, з 2004 року заборонено збирати рампи, а щоденний збір грибів обмежений до фунта на особу. Ця заборона на збір рампів поширюється і на східне племено черокі, хоча нещодавня угода з Національною парковою службою дозволяє кільком десяткам членів племені збирати сочан у межах парку.
Поза межами парку можливості залишаються. У сусідніх національних лісах Пісга та Нантахала, наприклад, можна зібрати до трьох фунтів (або одного галона) рампів чи грибів для особистого користування, хоча трюфелі та чага заборонені. Навіть якщо ви не бачите себе, що вирушаєте до лісу в пошуках вечері, або не досліджуєте можливості збору дикоросів в самому Ашевіллі, цей регіон пропонує справжню скарбницю способів насолодитися дикими продуктами та дізнатися про них більше.
Як це відчути
- No Taste Like Home пропонує екскурсії збирачів дикоросів, включаючи програму “Від збору до столу”, яка дозволяє вам принести зібрані інгредієнти до місцевих ресторанів, де шеф-кухарі приготують їх для вас.
- Ресторан The Market Place, півфіналіст премії Джеймса Берда у 2025 році, часто подає місцеві дикорослі гриби.
- На фермерських ринках Ашевілла продавці пропонують попайю та інші дикорослі продукти в сезон.
- Фестиваль Rainbows and Ramps, що проводиться східним племенем черокі наприкінці березня, включає обід з місцевими рампами та райдужною фореллю.
- Фестиваль Waynesville Ramp Convention, що проходить на початку травня, пропонує вечерю з рампами, а також аппалацьку музику та танці.
Негромадянська рибальська ліцензія від округу Колумбія, Вірджинії або Меріленду дозволить вам вирушити на самостійну риболовлю.
Синій сом є інвазивним видом у Чесапікській затоці та хижаком популярного синього краба.
Замініть синього краба на синього сома в Чесапікській затоці
Чесапікська затока та її припливні річки, що охоплюють майже 4500 квадратних миль, славляться своїми синіми крабами, яких люблять як місцеві жителі, так і гості. Хоча затока все ще постачає значну частину улову країни, популяція синіх крабів зазнала впливу втрати середовища існування, надмірного вилову та хижацтва.
Серед хижаків краба — інвазивні сині соми. Завезені до річок Вірджинії десятиліття тому, ці риби виявилися здатними витримувати солоніші води затоки і тепер витісняють місцеві види. Для пом’якшення негативного впливу різні зацікавлені сторони — науковці, державні установи, виробники морепродуктів, ресторани та продуктові магазини — працюють над створенням процвітаючого ринку “Від річки до столу”.
Останніми роками Вірджинія та Меріленд зафіксували мільйони фунтів щорічного комерційного вилову синього сома. Хоча споживачам радять вживати менших риб або видаляти жир з живота та темне м’ясо для усунення забруднювачів, синій сом стає все більш популярною стравою. Смачний у смаженому, грильованому, копченому або обпаленому вигляді, він стає доступним у зростаючій кількості ресторанів та продуктових магазинів по всьому регіону.
Ви також можете спіймати власного, з гідом чи без нього. У більшості припливних вод жоден зі штатів не обмежує кількість синіх сомів, яких можуть утримувати рекреаційні рибалки. Якщо ви наважитеся, будьте готові до боротьби з великою, сильною рибою. Сині соми регулярно досягають 30+ фунтів і можуть бути значно більшими.
Як це відчути
- Від мережі швидкого харчування Skrimp Shack до елегантності Dauphine’s, багато місцевих ресторанів подають синього сома.
- Maryland’s Best веде каталог ресторанів та продуктових магазинів, що спеціалізуються на сомі, включаючи Wegmans, Safeway та Whole Foods.
- Серед багатьох інших місцевих рибальських гідів, Capital Blues Fishing та Goober Time допоможуть вам спіймати власну рибу.
- Залежно від місця, де ви хочете рибалити, негромадянська рибальська ліцензія від округу Колумбія, Вірджинії або Меріленду дозволить вам вирушити на самостійну риболовлю на день, тиждень або рік.
- Морський музей Чесапікської затоки надає відвідувачам можливість дізнатися про історію затоки, включаючи її славне багатство диких продуктів харчування.
Фермери Джеффрі Белкорт (праворуч) і Боб Ліббі збирають дикий рис, використовуючи традиційні методи на озері Райс на півночі Міннесоти.
Збір дикого рису на каное в Міннесоті
Століття тому народ Анішінаабе мігрував з Атлантичного узбережжя до західного регіону Великих озер. У центрі їхніх історій міграції — пророцтво, яке закликало їх рухатися на захід, доки не знайдуть місце, де їжа росте на воді. Цією їжею був манумін, або дикий рис, щорічна трава, що росте на мілких водах. Важлива традиційна їжа для багатьох корінних народів, дикий рис (псін у мові Дакота) продовжує нести глибоке культурне значення і є центральним елементом зусиль із забезпечення продовольчої безпеки в західному регіоні Великих озер.
Для збору дикого рису наприкінці літа двоє людей працюють з каное: один керує довгим роздвоєним жердиною, інший, використовуючи пару гладких кедрових палиць, обережно нахиляє високі стебла до борту човна і вибиває стигле зерно. (Механізований збір заборонений у Міннесоті з 1939 року.) Знання, коли і як збирати, передається від інших збирачів і набувається з досвідом. Після висушування та обсмажування зерно потрібно відділити від лушпиння. Хоча деякі люди досі використовують традиційні методи, більшість обробки зараз здійснюється механічно.
Горіховий і димний, манумін смакує будь-коли дня, від рису з ягодами та кленовим сиропом на сніданок до ситного рагу на вечерю. Натуральні зерна дикого рису мають суміш землистих відтінків і варяться за 20 хвилин або менше. На відміну від них, “заболочені” або “культивовані” варіанти, вирощені в Міннесоті та Каліфорнії, мають глянцевий чорний колір і потребують значно більше часу. Закон Міннесоти вимагає чіткого маркування для розрізнення цих двох видів.
Хоча жителі Міннесоти та нерезиденти можуть придбати ліцензію на дикий рис, збір та обробка — це складний процес. Для племінних громад це також давні й тривалі стосунки. Для тих, хто тільки починає знайомитися з рисом, навчання у досвідчених збирачів або відвідування табору чи освітньої події, організованої племенем, є шанобливим початком. Відвідувачі також можуть підтримати племінні громади, купуючи манумін безпосередньо у них.
Як це відчути
- Департамент природних ресурсів Міннесоти публікує прогнози врожаю та карти на своїй сторінці управління диким рисом. Зазвичай, води, що управляються штатом, відкриті для публічного збору, тоді як води, що управляються федеральним або племінним урядом, — ні.
- Indígena by Owamni в Міннеаполісі подає манумін, серед багатьох інших диких та культивованих продуктів, що походять з Америки.
- Autumn Harvest Ojibwe Wild Rice продає рис, обсмажений на дровах, на фермерському ринку Сент-Пола.
- Native Harvest, частина проекту White Earth Land Recovery, продає дикий рис онлайн.
- Фестивалі, табори, події та майстер-класи, організовані племінними народами, міжособистісними організаціями та муніципалітетами, надають можливості дізнатися про (і спробувати) дикий рис, особливо у вересні.
Ресторани по всій Пенсаколі, Флорида, пропонують рибалкам можливість приготувати свій улов.
Harbor Docks поєднує рибальські тури з приготуванням їжі в ресторані.
Приготуйте свій улов у Пенсаколі, Флорида
“Глостер Затоки”, комерційний рибальський центр Пенсаколи, штат Флорида, був основою рибальства кінця 19-го та початку 20-го століть, яке добувало мільйони фунтів червоного окуня щорічно. Після Другої світової війни стрімко зросла і рекреаційна риболовля. Тиск, у поєднанні з приловом від креветкових тралів, виявився надмірним: між 1950 та 1990 роками чисельність червоного окуня різко скоротилася. З 1990-х років федеральні менеджери встановили квоти на щорічний вилов, розділили їх між комерційними та рекреаційними рибалками, і обмежили рибалок двома рибами на день.
Солодкий, ніжний і пружний червоний окунь може бути запечений як Snapper Veracruzana, обсмажений як шматочки окуня, запечений цілком з тайськими спеціями або приготований на грилі з лимонним соусом. Ви знайдете його на ринках морепродуктів уздовж узбережжя Флориди та Алабами. Ви також знайдете його в ресторанах, багато з яких приготують ваш улов. Сезон окуня досягає піку влітку, але часто триває до осені.
Багато окунів випускають, тому що вони недорозвинені, поза сезоном, або перевищують дворибовий ліміт. Коли рибалки витягують окуня з глибокої води, плавальний міхур риби часто розширюється, не дозволяючи їй зануритися назад. Щоб випущені риби вижили, програма Florida Sea Grant’s Return ’Em Right закликає рибалок використовувати спускові пристрої, які швидко повертають рибу на глибину, і пропонує безкоштовні пристрої тим, хто пройде онлайн-курс. В останні роки федеральні правила також вимагають від рибалок мати їх при собі.
Як це відчути
- Joe Patti’s Seafood, ринок морепродуктів у Пенсаколі з 1930 року, продає філе червоного окуня та інші морепродукти Затоки.
- Численні місцеві туристичні послуги, включаючи Panhandle Charters, Pelican Adventures та O Sea D Fishing Charters, пропонують рибальські тури, зосереджені на окуні.
- Багато ресторанів у Дестіні, Пенсаколі та Орандж Біч приготують ваш очищений улов, а деякі, як Harbor Docks, поєднують рибальські тури з приготуванням їжі в ресторані.
- Щороку в жовтні Destin Fishing Rodeo пропонує місячний досвід рибальського турніру для рибалок будь-якого віку.
Закони штатів та федеральні закони забороняють майже весь продаж дичини в США, але федеральні правила дозволяють інспекцію USDA, а потім продаж деяких немісцевих видів, включаючи оленя аксіс.
Полювання на інвазивного оленя аксіс на Гаваях
У 1860-х роках британська колонія Гонконг подарувала Королівству Гаваї вісьмох оленів аксіс. Ці красиві плямисті тварини, родом з Індії, були випущені на острові Молокаї. За відсутності хижаків вони швидко розмножилися. У 1959 та 1960 роках дев’ять оленів були переселені на Мауї. Там їхня чисельність також стрімко зросла.
Разом з іншими великими травоїдними тваринами, жодна з яких не є місцевою для Гаваїв, олені аксіс спустошують сільськогосподарські культури та обдирають схили гір від посушливої рослинності, дозволяючи дощам еродувати ґрунт та змивати його у водно-болотні угіддя та на коралові рифи, шкодячи критично важливим середовищам існування. Для прискорення заходів контролю за популяцією оленів Гаваї видали понад два десятки надзвичайних прокламацій за останні роки.
Багато родин полюють на оленів і цінують м’ясо, особливо на Молокаї, але самого полювання недостатньо, щоб контролювати чисельність. Тому острів’яни вдалися до нетрадиційного рішення: комерційного вилову. Закони штатів та федеральні закони забороняють майже весь продаж дичини в США, але федеральні правила дозволяють інспекцію USDA, а потім продаж деяких немісцевих видів, включаючи оленя аксіс. У 2007 році мисливець з Молокаї Десмунд Манаба став першим на Гаваях, хто отримав дозвіл на вилов оленів аксіс та продаж м’яса. У 2012 році округ Мауї підтримав кооператив з вилову.
Сьогодні стрільці, що працюють на Maui Nui Venison, щоночі виловлюють оленів з приватних ранчо. Свіже або перероблене на снек-палички, більша частина м’яса продається. Частина безкоштовно розподіляється серед місцевих родин через програму компанії Holo ʻAi, яку компанія пов’язує з давньою гавайською традицією спільного використання їжі, і яка допомогла забезпечити продовольчу безпеку під час пандемії COVID-19 та після руйнівних лісових пожеж 2023 року.
Як це відчути
- Серед інших ресторанів, Tiffany’s у Вайлуку, Gather on Maui та Ulupalakua Ranch подають місцеву яловичину оленя аксіс.
- Якщо ви хочете приготувати його самостійно, ви можете придбати Maui Nui Venison онлайн та в місцевих магазинах.
- Маючи негромадянську ліцензію та освіту мисливця від Гаваїв або іншого штату, ви можете полювати в загальній мисливській зоні.
- Ви також можете полювати з професійним провідником, наприклад, на ранчо Pu‘u O Hōkū Ranch на Молокаї, яке пропонує полювання з акцентом на збереження, а також каюти та лодж.
Плід опунції можна їсти сирим або вичавлювати сік.
Відвідувачі пустелі Сонора в Аризоні можуть придбати дикі продукти, зібрані збирачами з племені О’одам.
Збирайте плоди пустелі в Тусоні, Аризона
Слово “пустеля” може викликати уявлення про порожнечу, безпліддя, відсутність життя. Розташований на східному краю пустелі Сонора, Тусон, Аризона, спростовує всі ці уявлення. Тусон, внесений до списку ЮНЕСКО як Творче місто гастрономії у 2015 році, може похвалитися найдовшою безперервною сільськогосподарською історією серед міст Сполучених Штатів та багатим набором традицій диких продуктів харчування.
Серед інших рослин, кактуси входять до меню. Протягом тисячоліть народ Тохоно О’одам збирав їжу та підтримував життєво важливі стосунки з різними видами, дотримуючись календаря, встановленого двома сезонами дощів у пустелі. З кінця літа до осені, під час і після літніх дощів, люди збирають плоди опунції, які можна їсти сирими або вичавлювати сік. Навесні, після зимових дощів, збирачі зривають бруньки чолли. Нагадуючи лимонні кінчики спаржі, їх можна готувати та їсти свіжими або сушити для подальшого використання.
У червні, перед поверненням літніх дощів, люди збирають плоди сагуаро, збиваючи їх з високих кактусів за допомогою куіпада, довгої жердини, виготовленої з ребер сагуаро, а потім висушують насіння, багате на білок, і роблять джем з плодів. Вони також роблять сироп, ферментуючи його для дощової церемонії, яка знаменує Новий рік О’одам.
Збір дикоросів заборонений у Національному парку Сагуаро, за винятком традицій збору О’одам. Хоча збір є законним на приватній землі за дозволом, участь у керованих зборах та прогулянках є ідеальним місцем для початку. Ви також можете придбати продукти, зібрані збирачами О’одам.
Як це відчути
- San Xavier Co-op Farm, керована членами Нації Тохоно О’одам, продає дикі продукти, включаючи бруньки чолли та борошно з мескіта.
- Mission Garden проводить громадські заходи та класи, а також вирощує спадкові культури на місці О’одам, яке обробляється протягом 4000 років.
- Ботанічний сад пустелі Сонора Tohono Chul пропонує керовані прогулянки з вересня по травень, а Аризонсько-сонорський пустельний музей пропонує керований збір плодів сагуаро що червня.
- Sonoran House Sam Hughes, Barrio Bread та Ursa використовують місцеві інгредієнти, включаючи опунцію та мескіт.
- Фестиваль Tucson Meet Yourself, що проводиться щожовтня, включає багатьох місцевих постачальників їжі.
Інформація підготовлена на основі матеріалів: www.cntraveler.com