Пакистанська Кулінарна Революція: Сміливі Смаки, Американська Душа

Улітку 2017 року журналіст та шеф-кухар Первез Шалвані разом зі своєю дружиною Лаєною Маккарті влаштували змагання з приготування хот-догів на честь дня народження друга. Їхній шедевр: хот-дог, прикрашений бел пурі – популярною південноазійською вуличною закускою з хрусткого повітряного рису, дрібно нарізаної червоної цибулі та томатів, доповненої сумішшю пікантних та гострих чатні. Це поєднання, де чиказький хот-дог зустрівся з вуличним колоритом Карачі, стало щасливим збігом обставин і початком чогось значно більшого.

Батько Шалвані емігрував з Карачі до США у 1978 році, ставши частиною хвилі пакистанців, що почали прибувати до Сполучених Штатів у зростаючій кількості з 1970-х. Спільнота осіла навколо великих міських центрів, зокрема Нью-Йорка, Чикаго та Лос-Анджелеса, а згодом – Вашингтона, округ Колумбія, та Х’юстона. Невелика кількість пакистанських ресторанів, що з’явилися у 1980-х роках у цих центрах імміграції, або ж ховалися під ярликом “Індо-Пак” чи “Індійський” – категорія, що здобула загальне визнання завдяки таким популярним стравам, як куряче масло та чана масала – або ж обслуговували виключно пакистанців, сконцентрованих у іммігрантських анклавах, як-от Хіллкрофт у Х’юстоні, Маленький Пакистан у Коні-Айленді та Девон-авеню в Чикаго.

Хоча деякі пакистанські ресторани, як-от надзвичайно популярний Aga’s у Х’юстоні, що нещодавно був визнаний найзавантаженішим рестораном з однією локацією на Uber Eats, та улюблена Zareen’s Kitchen у Пало-Альто, номінована на премію Джеймса Берда, розширили свою клієнтуру за межі переважно пакистанської, вони залишалися винятком. Пакистанська спільнота довгий час жила в тіні набагато більшої індійсько-американської спільноти, другої за величиною іммігрантської групи у Сполучених Штатах. Але зі зростанням діаспори з 32 600 осіб у 1980 році до майже 680 000 сьогодні, пакистанські ресторани все частіше опиняються у променях слави.

Майстер смокінг Зайн Шафі ділився пакистанськими смаками через техаський барбекю, навчаючись у шанованого Goldee’s, перш ніж запустити свій фуд-трак Sabar (на фото вище).

Значна частина цих змін відбулася після пандемії. Характер пакистанських ресторанів, що почали з’являтися за останні чотири роки, не обмежується вишуканими сучасними закладами, подібними до нещодавнього руху африканської кухні чи філіппінської сцени, що злетіла у 2010-х. Це щось більш зухвале: формат fast-casual, що представляє сміливі пакистанські смаки через виразно американські страви. Хот-доги, приправлені гострим, пікантним чаатом. Також: нью-йоркський чопед чіз з чаплі-кебабом. Хрусткий курчачий філе, мариноване в пахті та приправлене сумішшю південноазійських спецій. Привітайте пакистансько-американську кухню.

У Форт-Верт, для майстра смокінг Зайна Шафі, барбекю стало засобом. Шафі ніколи не куштував барбекю, зростаючи в Техасі, оскільки було важко знайти халяльні опції, але коли він нарешті спробував, “це підірвало мій мозок”, – зізнається Шафі. Підтримуючи сімейний меблевий бізнес, Шафі занурився у світ барбекю, що привело його до початку кар’єри в шанованому Goldee’s, перш ніж розпочати власну справу: фуд-трак під назвою Sabar. Від 2023 до 2025 року він пропонував халяльні страви барбекю в пакистанському стилі, що включали ковбаски з приправою сікх-кебаб та копчену індичку тандурі, доповнені класичними гарнірами, як-от райта – повсюдна пікантна йогуртна страва, сочевиця та наан. “Серед ісламофобії в Техасі, їжа стала чудовим кроком до знайомства людей з пакистанською кухнею,” – говорить Шафі. “Це пробило лід”.

У десяти нинішніх закладах Namkeen відомі своїми пікантними сендвічами, але також подають гарячий чай, молочні коктейлі з кулфі та вафлі гулаб для десерту.

Сендвічі з халяльним курчам тікка від Namkeen подаються з пакистанськими приправами, такими як м’ятний чатні та соус тікка.

Реінтерпретація знайомих фаворитів стала ключем до того, як пакистансько-американська кухня пробиває собі шлях. Усман Чаудхрі, за фахом бухгалтер, переїхав до США з Пакистану на початку 2000-х разом з батьками та братами й сестрами. Він думав про відкриття ресторану, коли восени 2020 року з’явився вільний простір у Четемі, Нью-Джерсі. Він та його дружина Амена скористалися можливістю і разом з братом запустили Namkeen. Мета родини була простою: принести високоякісне халяльне курча до регіону Трай-Стейт, з багатими смаками у невимушеній атмосфері. Щільне меню зосереджувалося на варіаціях курчати в стилі Нешвілл: їхній фірмовий Clucking Waffle Sandwich (смажене курча між бельгійськими вафлями з халапеньо та чеддером), Tikkaville Sandwich (смажене курча, викладене між насиченим соусом тікка, салатом з капусти, маринованою цибулею та м’ятним чатні на булочці бріош), і Chicken Tikka Mac & Cheese – класичний мак-енд-чіз зі смаженим курчам та пікантним соусом тікка.

Відкриття в розпал COVID могло здатися ризикованим, але Namkeen миттєво привабив черги, що вишикувалися на вулиці. Його модель, що легко піддавалася доставці та винесенню, відповідала моменту, але його щільне, відтворюване меню також природно перетворилося на франчайзингову модель. З того часу Namkeen розширився до 10 закладів у трьох штатах, а також у Канаді, а брати Чаудхрі запустили другий концепт – Ori’s Cheesesteaks у Четемі, що пропонує преміальні халяльні чізстейки з вирізки.

Якщо точкою входу Шафі до пакистанських смаків стало техаське барбекю, а Чаудхрі – курча в стилі Нешвілл, то в Nishaan в Іст-Віллідж – це культова страва нью-йоркських бодег, чопед чіз сендвіч. Заснований Зішаном Бахрані, крихітний заклад площею 600 квадратних футів на Першій авеню, 160, став одним із найобговорюваніших нових закладів у місті. Фірмова страва Nishaan – пакистанський чопед чіз: щедро приправлений чаплі-кебаб, подрібнений на грилі з перцем та цибулею, доповнений соусом лайм-кінза та тамариндовим чатні. Меню також включає тако з біхарі барбакоа, морозиво Pakola (відсилання до культового зеленого газованого напою, улюбленого в Пакистані) та елоте чаат, натхненний мексиканськими смаками, оточеними Бахрані в дитинстві в Чикаго.

Nishaan у Нью-Йорку надає класичному сендвічу чопед чіз з бодеги нового відтінку, замінивши м’ясо на чаплі-кебаб.

Шлях Бахрані до Nishaan був непрямим. Після звільнення з роботи в сфері управління ІТ-продуктами у 2024 році він почав створювати харчовий контент та експериментувати з різними змішаними стравами, як-от пиріг з манго-ласі або елоте чаат. Він здобув місце на фуд-маркеті Smorgasburg, а потім потрапив до 18-го сезону шоу The Great Food Truck Race на каналі Food Network у 2025 році. “Це був веселий тренувальний табір”, – каже Бахрані. “Половину страв, які я зараз продаю, я створив там”. Команда Nishaan виграла приз у 50 000 доларів, ставши першим повністю халяльним фуд-траком-переможцем шоу. Конкурс дав Бахрані доказ концепції, який йому був потрібен, щоб підписати договір оренди на своє перше стаціонарне приміщення.

З того часу він став одним із найенергійніших та найвидиміших поборників пакистанської кухні в Нью-Йорку, який перетворився на центр для нового покоління пакистанських ресторанів, що переосмислюють кухню в Америці. Бахрані активно будує спільноту через часті колаборації, вуличні вечірки Pakistan Day та мінливе меню винахідливих, ностальгічних інтерпретацій пакистанських смаків. Коли хтось запитував, чи допоможе йому першість пакистанського бренду під час змагань, його відповідь була простою: “Це мені й не зашкодить”.

Горде визнання бренду “пакистанський” – це повний розворот на 180 градусів порівняно з попереднім поколінням. Сауд Хан, засновник Kaafi, пакистанського кафе з чаєм у Гарлемі, виховувався в ресторанному бізнесі. Народившись у Пешаварі, він переїхав до Сполучених Штатів у віці п’яти років і виріс, допомагаючи в ресторані батька в північній частині штату Нью-Йорк. Хан не мав наміру йти слідами своєї родини, але одного дня, сидячи в кафе, він задумався, чому б не бути пакистанському – простору, зосередженому на чаї та закусках у пакистанському стилі. Це питання спонукало його відкрити два кафе на півночі штату Нью-Йорк, перш ніж зрештою переїхати до Нью-Йорка, де ринок здавався більш готовим.

Kaafi почав приймати гостей у своєму закладі в Гарлемі у 2024 році. “Як тільки двері відчинилися, це була історія успіху”, – каже Хан. Хан вважає, що ніколи не було кращого часу для рестораторів Південної Азії в Нью-Йорку: “Можливо, це через [мера Зограна] Мамдані – багато південноазійців зараз займаються ресторанною справою тут більше, ніж деінде”, – ділиться Хан. “Ми переживаємо момент, нам просто потрібно його закріпити”.

Chaat Dog відомий своїм хот-догом з бел пурі, який містить південноазійську вуличну закуску як начинку.

Картопля фрі з чаат-сіллю (на фото) та дезі путін також є в меню Chaat Dog.

Але перед Kaafi, Nishaan та Namkeen у Нью-Йорку був BK Jani, що приблизно перекладається як “Бруклінська Кохана”. Заснований Сібте Хассаном у 2015 році, він став раннім свідченням того, що Нью-Йорк стане серцем цього руху. Тепер, долучившись до цієї наступної хвилі ресторанів, він продовжує робити те, що розпочав понад десятиліття тому.

Маючи досвід у сфері мистецтв, Хассан не планував займатися гостинністю, але після переїзду з Лахора, одного з провідних кулінарних міст Пакистану, він був глибоко розчарований тим, що знайшов у Нью-Йорку. Пакистанські ресторани, які він зустрічав, були, за дизайном та необхідністю, створені для того, щоб годувати таксистів міста за менш ніж 10 доларів, а не для пошуку та подачі преміальних інгредієнтів. Після серії вечірніх пікніків з барбекю, де він годував своїх друзів, Хассан натрапив на колишню піцерію в Бушвіку. “Я вчився на ходу”, – розповів він мені. “Я навіть не знав, який гриль купити. Я ходив по крамницях і питав, а вони сміялися з мене”. Шляхом проб і помилок Хассан навчився як операційних реалій управління рестораном, так і розробив меню BK Jani, яке зосереджувалося на преміальних халяльних бургерах, заснованих на лахорських смаках. Первинна реакція була стриманою. Через два місяці після офіційного відкриття, Хассан працював з полудня до 10 вечора без жодного клієнта. Він був близький до того, щоб прийняти пропозицію про викуп, коли з’явився огляд Лігаї Мішан у New York Times, назвавши Хассана “Мідасом м’яса”. “З тих пір я зайнятий”, – каже він.

Як і його колеги з Namkeen та Nishaan, Хассан свідомо обрав формат fast-casual. Його пояснення було прямим: “Це легко. Дуже легко”. Він також вважав, що це дозволяє зосередитися на тому, що дійсно важливо: на їжі. BK Jani завжди був про преміальні халяльні інгредієнти, приготовані належним чином.

Щодо реакції на хот-дог з бел пурі від Шалвані на змаганні його друга у 2017 році? Похвала була миттєвою. Та спонтанна подія стала початком Chaat Dog, поп-ап хот-дог закладу, який він запустив у 2022 році – радісне поєднання його чиказького виховання в передмісті самопроголошеної столиці хот-догів країни з його пакистанською спадщиною. Шалвані спочатку був не впевнений, як інші південні азіати відреагують на чаат на хот-дозі, але ця реакція влучила в саму суть цього тренду. “Вони відчули себе побаченими”, – каже він. З того часу Chaat Dog відкрив своє перше постійне приміщення всередині Time Out Market у Брукліні і продовжує проводити поп-апи по всьому місту.

Шалвані вважає, що те, що відбувається з пакистансько-американською кухнею, – це не стільки ф’южн, скільки продовження дуже американської традиції. “Ти знаєш те, що ти знаєш, береш те, що можеш знайти, і адаптуєш це з часом”, – каже він. “Кожна іммігрантська група, що приїжджає сюди, робить американську їжу по-своєму. Це те, що визначає американську їжу”. Пакистан та його смаки тепер міцно увійшли до загального міксу.

Подробиці можна знайти на сайті: www.cntraveler.com